来週の月曜、厚揚げを使う献立があります。
その厚揚げ、以前は仕入れていました。豆腐屋さんや揚げ屋さんが揚げたものを買ってきて、お弁当に使っていたんです。
いまは、木綿豆腐を仕入れて、朝のうちに自分たちで揚げています。1丁を4つに切って、三角の形にする。それがちょうど1人分になります。
きっかけは、機械をひとつ入れたこと
メーカーが「食用油改質機器」と呼んでいる、e-WAVE OIL（イーウェーブオイル）という機器を入れました。
使ってみて分かったことがいくつかあります。まず、油ハネが少ない。豆腐のように水分の多い食材は揚げるときに跳ねやすいのですが、これが扱いやすくなりました。一応水切りはしますが、極端にしなくても、ちゃんと厚揚げになってくれます。短時間で揚がる感覚があって、油を吸いすぎず、仕上がりが軽いんです。
メーカーさんはいろいろな数字も出していますが、うちで測ったわけではないので、ここでは現場の感覚の話にとどめておきます。はっきり言えるのは、この機械が入ったことで、厚揚げを自分たちで揚げるという選択肢ができた、ということです。
スタッフの中には、仕入れていた頃の厚揚げより、いまのほうがおいしいと言う者もいます。
どこまで「トミヤの味」にできるか
こう書くと手作り自慢のようですが、豆腐から揚げること自体を、特別な手作りだとは思っていません。うちが手作りと呼んでいるのは、そこから先です。揚げた厚揚げに味を入れて、料理として仕上げるところ。
何でもゼロから作ることが目的ではないんです。毎日のお弁当を、どこまでトミヤの味に仕上げられるか。そこを大事にしています。今回の機械で自社で扱える工程がひとつ増えて、トミヤの味として仕上げられる範囲が少し広がった。厚揚げの話は、そういう話です。
お弁当のふたを開けても、買った厚揚げか自分たちで揚げた厚揚げかは、たぶん分かりません。派手な話でもありません。
ただ、うちのは特別なごちそうではなく、会社や事業所で毎日のお昼に食べていただく、普通のお弁当です。毎日のものだからこそ、こういう見えないところの改善を積み重ねていきたいと思っています。
来週の月曜は、その厚揚げが副菜に入る日です。
営業のご案内 日替わり弁当は700円〜1,000円、ご注文は前営業日の午後1時までです。配達料はいただいていません。 平日8:00〜16:00／土曜9:00〜15:00（日・祝定休） 大阪府で唯一のスマートミール認証事業者です。