フードセンタートミヤでは、基本、毎朝、厨房で出汁を取っています。
「基本」と付けるのは、前日の出汁が残っている日は、まずそれを使い切るからです。毎朝新しく取ることだけにこだわるのではなく、食材を無駄にしないことも大切にしています。
毎日のお弁当に使っているのは、鰹節だけではありません。さば節などを合わせた、トミヤ独自の削り節と昆布です。
あえて、上品すぎる出汁にはしていません。
おせち料理のような特別な料理には、鰹を中心にした、すっきりと上品な出汁がよく合います。
一方、毎日のお弁当は、冷めてから食べることが多く、ご飯やいろいろなおかずと一緒に味わうものです。少し力のある出汁の方が、お弁当全体の味をしっかり支えてくれます。
上品な出汁が一番ということではなく、料理に合った出汁を選ぶことが大切だと考えています。
味の土台になるものは、出汁だけではありません。
塩は精製塩ではなく天然塩を、みりんは本みりんを使っています。
すべてに際限なく費用をかけられるわけではありません。それでも、毎日食べるお弁当だからこそ、できる範囲で納得できるものを選びたいと思っています。
添加物についても、同じ考えです。
仕入れる調味料や食材のすべてについて、添加物がまったく含まれていないと保証することはできません。保存や品質を保つために必要なものもあります。
だから私たちは、できない約束を大きく掲げるのではなく、なるべく添加物の少ないものを選び、自分たちの厨房で余計なものを加えないようにする。そのくらいの現実的な向き合い方が、長く続けられると考えています。
先日は、冷めたときの味を基準にお米を選んでいる話を書きました。
出汁も、塩も、みりんも、お米も、考え方は同じです。
目立つ部分を飾るより、毎日口に入るものの土台を大切にする。
それが、フードセンタートミヤのお弁当づくりです。
先日のお米の記事：
https://fc-tomiya.com/archives/78598